le Ramsès club

La pâte : Sur un plan de travail versez la

farine, faites un puit, ajoutez une grosse

pincée de sel puis mélangez. Versez de l'eau

petit à petit et mélangez jusqu'à ce que vous

formiez une boule. Pétrissez la pâte

longuement ; elle doit devenir élastique.

La farce : Hachez l'oignon et mélangez le à la

farce. Etalez la pâte très finement et découpez

 des cercles à l'aide d'un verre. Dans chaque

cercle déposez un peu de farce pas de trop et

refermez en 2 le cercle en collant les bords

avec de l'eau.
Cuisson : Plongez les raviolis dans une grande

casserole d'eau bouillante pendant 10 mn

environ.
Dégustez les pelmeni avec une noisette de

beurre, une cuillère de crème fraîche ou de

sauce tomate

Placez la viande dans une grande casserole et

 couvrez-la de 3 litres d'eau froide. Portez

lentement à ébullition, puis diminuez le feu.

A l'aide d’une écumoire, ôtez la graisse qui

 remonte à la surface. Ajoutez un oignon, et

 laissez mijoter à feu doux pendant 1 à 2

heures. Dans une poêle, faites fondre un peu

de margarine, puis faites-y revenir les

betteraves coupées en petits morceaux.

Ajoutez la purée de tomates, et laissez

"suer" à feu doux pendant environ une heure.

Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de

bouillon si la préparation n'est pas assez

liquide. Ajoutez également le vinaigre. Dans

une autre poêle, faites à nouveau fondre un

peu de margarine et te-y revenir les carottes

et l'oignon. Laissez suer environ 1/4 d'heure

en mélangeant. Reportez le bouillon à

ébullition. Ajoutez le chou et les pommes de

terre coupées en morceau au bouillon. Laissez

 cuire 5 minutes. Ajoutez ensuite les

carottes et l'oignon et laissez à nouveau

cuire 10 minutes. Ajoutez enfin les

betteraves et terminez la cuisson durant 5

minutes encore. Assaisonnez de sel, de poivre

et d'ail selon votre goût. Servez ce borsch

avec de la crème aigre.

Pour la sauce : 40 cl de crème liquide – le

Faites décongeler les épinards au micro-

ondes, ou à feu doux dans une casserole.

Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée

10 min, puis égouttez-le. Ciselez finement le

 persil et l’estragon, mélangez-les au riz.
Plongez délicatement les œufs de caille dans

une autre casserole d’eau bouillante, comptez

 5 min pour qu’ils soient durs, égouttez-les

et passez-les sous l’eau froide. Ecalez-les.

 Egouttez les épinards en les pressant dans

les mains pour extraire toute l’eau, hachez-

les au couteau. Coupez le saumon en tranches.
Préchauffez le four à th. 7 (210°), et

tapissez la plaque du four d’une feuille de

papier sulfurisé beurrée. Séparez la pâte

feuilletée en deux morceaux égaux. Sur un

plan de travail fariné, étalez un morceau de

 pâte pour former un rectangle d’environ 15 x

30 cm. Placez-le sur la plaque à four.

Disposez dessus la moitié du riz aux herbes

 (en vous arrêtant à 3 cm du bord), salez et

 poivrez. Couvrez avec les tranches de

saumon.
Disposez la moitié des épinards, assaisonnez

à nouveau. Répartissez les œufs durs, puis le

reste des épinards et du riz. Etalez l’autre

morceau de pâte plus finement, et découpez-le

pour former un couvercle à la taille du

koulibiac (réservez les chutes pour le

décor).
Posez le couvercle de pâte et soudez les deux

pâtes tout autour en les pinçant entre les

doigts. Découpez des décors dans les chutes

de pâte et posez-les sur le koulibiac.

Badigeonnez l’ensemble avec le jaune d’œuf

battu avec un peu d’eau et enfournez pour 30

min environ, jusqu’à ce que le koulibiac soit

bien doré.
Cinq minutes avant de servir, faites

réchauffer la crème dans une casserole, salez

et poivrez-la. Ajoutez le jus de citron,

fouettez et versez dans une saucière

préchauffée. Parsemez de ciboulette ciselée.

 Servez le koulibiac dès sa sortie du four

avec la sauce en saucière.
Vous pouvez remplacer les œufs de caille par

des œufs de poule, mais n’en comptez alors

que quatre.
Pour encore plus de saveur, ajoutez une

couche de champignons de Paris coupés en

deux, poêlés dans un peu de beurre, puis

hachés grossièrement.

500 g de steak haché – 500 g de mie de pain

rassise – 1 gros oignon – 1 œuf – 4 cuillères

 à soupe de lait – 2 cuillères à soupe de

farine – 4 cuillères à soupe de bouillon de

bœuf – 3 cuillères à soupe de crème – 1 bonne

pincée de paprika – 100 g de beurre – 50 g de

chapelure – 2 cuillères à soupe d’huile –

Arrosez la mie de pain de lait et laissez-la

tremper pendant 5 min. Egouttez-la et

pressez-la entre vos doigts. Mettez-la dans

une grande jatte, ajoutez la viande, le

paprika et 50 g de beurre. Salez, poivrez et

malaxez bien le tout à la fourchette. Divisez

 la préparation en quatre et façonnez chaque

 portion en boulettes.
Versez la farine dans une assiette.

Assaisonnez-la de sel et de poivre. Cassez

l’œuf dans une assiette creuse et battez-le

légèrement à la fourchette. Mettez la

chapelure dans une autre assiette.
Aplatissez les boulettes de viande et passez-

les successivement dans la farine, l’œuf et

la chapelure en pressant bien avec les doigts

 pour faire adhérer celle-ci.
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile

dans une grande poêle, ajoutez 25 g de beurre

 et, lorsque ce dernier est fondu, faites-y

 frire les croquettes de 5 à 7 min à feu doux

 sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient

bien dorées.
Pendant ce temps, pelez l’oignon et hachez-le

 menu. Faites chauffer le reste de l’huile

dans une autre poêle et faites-y blondir

l’oignon.
Lorsque les croquettes sont cuites, rangez-

les sur un plat de service chaud et tenez-les

 au chaud. Dégraissez le jus de cuisson des

croquettes et ajoutez-y le bouillon de bœuf.

Portez à ébullition en grattant la poêle à

l’aide d’une spatule pour décoller les sucs

de viande, puis versez la crème, mélangez et

portez à nouveau rapidement à ébullition.

Retirez du feu et incorporez peu à peu le

reste du beurre en mélangeant.
Pour servir, répartissez l’oignon sur les